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L’eau à toutes les sauces dans la cuisine de San Degeimbre

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Depuis plusieurs années, le chef étoilé San Degeimbre élabore des eaux aromatiques. Tout en rencontrant un objectif de réduction des déchets du potager de l’Air du Temps, elles permettent aux gourmands une alternative à la carte des vins.

C’est un matin brumeux, tôt, dans la Province de Namur. En traversant le grand « jardin » de L’Air du Temps, les pieds se prennent dans la rosée et le regard un peu mouillé dans les dizaines de bosquets qui approvisionnent le restaurant doublement étoilé. On goûte les pousses et les fleurs avec les doigts, comme des gamins attraperaient des baies sauvages – sauf que celles-ci ont rarement le goût surprenant de bubble gum ou d’anis puissant de ces feuilles que Benoît Blairvacq, le jardinier du chef, connaît par cœur.

Le maître des lieux va et vient, du jardin aux fourneaux, s’inspirant de l’un pour nourrir l’autre. C’est que dans les cuisines de Sang-Hoon Degeimbre comme dans les théories de Lavoisier, rien ne se perd – tout se transforme. Si sa brigade rassemble ses « gamins », le potager est le royaume des « enfants » de Benoît Blairvacq. Et on n’élève pas ses enfants pour les abandonner ensuite.

Jeter le bébé avec l’eau du bain

« Ça m’ennuie de voir tous ces légumes qu’on va devoir jeter, à un moment donné. Le problème des déchets nous tenait à cœur : je n’ai pas envie de jeter tout ça, et en même temps, des grosses feuilles comme ça, qu’est-ce que je pouvais faire avec ? », interroge le chef Degeimbre, sous le regard approbateur du jardinier. « Le cas de conscience a été de se dire que c’était rempli d’eau, de parfums… et nous on utilise de l’eau en cuisine ».

Eureka ! Au lieu de jeter cette verdure en déclin, le homard se cuit désormais dans le restaurant à l’eau des herbes, « qu’on laisse un peu fondre et dont on utilise ensuite la vapeur pour la cuisson du crustacé et des pommes de terre », explique Sang-Hoon Degeimbre, alias San. Mais pour ce gastronome autodidacte, ancien meilleur sommelier de Belgique qui a construit son style sur les bases de la cuisine moléculaire, ce n’était toujours pas assez. Pas assez non plus pour Benoît « les mains vertes » Blairvacq, dont les légumes poussent follement, après quatre années à bichonner les terres de Liernu.

Lire la suite de l’article ici : https://parismatch.be/actualites/14370/leau-a-toutes-les-sauces-dans-la-cuisine-de-san-degeimbre

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